Obwohl der
Kölner bekanntlich dem obergärigen Kölsch besonders
zugetan ist – nach dem Motto: Das bisschen das ich esse kann
ich auch trinken – ist der Kölner auch deftigen Speisen
nicht abgeneigt.
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Die Speisekarten
der Kölner Küche sind für Nicht-Kölner oft wie ein
Buch mit sieben Siegeln. Das wollen wir ändern. Daher erklären
wir hier einige kölsche Gaumenfreunden:
Halve Hahn (Halber Hahn): Der Halve Hahn ist beileibe kein Geflügel. Es
handelt beim Halve Hahn um ein knusprig gebackenes Röggelchen
(Roggenbrötchen) mit einer dicken Scheibe alten Holländer
Käse (Gauda). Natürlich gehört zum Halve Hahn auch
eine ordentliche Portion scharfen Senfs dazu und ab und an wird auch
Kompott serviert.
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Kölscher
Kaviar: Der Kölsche
Kaviar kommt nicht aus dem Kaspischen Meer und stammt auch nicht vom
Stör. Es handelt sich beim Kölschen Kaviar um ein ordentliches
Stück Blutwurst mit einem Röggelchen und natürlich
scharfen Zwiebeln und Senf. Und nebenbei: Blutwurst heißt auf
kölsch: Blotwoosch oder Flönz. Bitte nicht verraten: Man
munkelt, dass man früher unter Flönz die Wurstreste (Wurstzipfel)
verstand, die man, um sich nicht zu blamieren, natürlich för
der Hungk (für den Hund) kaufte. Doch keine Bange: Heute ist
die Blutwurst selbstverständlich aus besten Zutaten nach Geheimrezepturen
hergestellt und in der Tat eine Gaumenfreude.
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Hämmche:
Ein Hämmche ist die Hinterkeule (oder Vorderhachse) des Schweins,
häufig angeboten mit „soore Kappes“ (Sauerkraut). Andernorts
ist dies Gericht auch unter dem Begriff Eisbein bekannt.
Himmel und Äd (Himmel und Erde): Bei Himmel und Äd handelt es sich um ein Gericht aus Kartoffeln und Äpfeln, mal separat, mal untereinander. Das Tüpfelchen auf dem I ist dabei dann noch die Beilage „ Höll“ (Hölle). Dabei handelt es sich um gebratene Blut- oder Leberwurst.
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Rievkoche
(Reibekuchen, Kartoffelpuffer, Reiberdatschi und, und, und…): Ein
einfaches und beliebtes Gericht, dass im deutschsprachigen Raum und
darüber hinaus unter vielen Namen und in mannigfaltigen Variationen
bekannt ist. Aber, wie kann es anders sein, der originale Rievkoche
stammt natürlich aus Köln. Früher war die Kartoffel ein
Hauptnahrungsmittel der Kölner Bevölkerung. Die Hausfrauen standen vor
der Aufgabe, in Ermangelung erschwinglicher Lebensmittel die Kartoffel
auf immer neue Art zuzubereiten, um Abwechslung auf den Tisch zu
bringen. So entstand der Rievkoche, zubereitet aus geriebenen Kartoffeln
(Ädäppel) und Zwiebeln (Ölig), zuweilen gestreckt mit Haferflocken, in
Öl gebraten. Das duftet und schmeckt.
Wer konnte, veredelte dieses Gerichte mit Rübenkraut oder Klatschkies
(Quark), eventuell noch auf einer Schwarzbrotschnitte dargereicht. Heute
ist der original Kölner Rievkoche eine wahre Delikatesse, denn in
vielen Gaststätten, nicht nur in den Brauhäusern, wird er angeboten mit
Tatar, Lachs oder Matjes.
Da die Kölner schon immer Händler und Krämer waren, machten die
Hausfrauen früher auch mit den Rievkoche ihre Geschäfte. So verkauften
sie in der Schemmergasse und den umliegenden Gassen Rievkoche aus dem
Küchenfenster an Passanten. Diese Gassen wurden daher im Volksmund auch
als Rievkocheallee bezeichnet.
Heute noch ist der Reibekuchen ein fester Bestandteil Kölner
Gaumenfreuden, und das nicht nur zur Karnevalszeit. Jeder Jahrmarkt ist
selbstverständlich mit einer Reibekuchenbude bestückt, selbst auf den
Weihnachtsmärkten ist die Rievkochebud ständig umlagert.
Wie sehr der Kölner seine Reibekuchen liebt, konnte man feststellen,
als im Rahmen der Neugestaltung des Bahnhofsvorplatzes die dort seit
Jahrzehnten angesiedelte Reibekuchenbude weichen musste. Der Aufschrei
der Kölner war unüberhörbar. Die Bude war Bestandteil Kölner Identität,
fast so wie der Kölner Dom. Man sehnte sich in der Ferne eben nicht nur
nach der Aussicht auf den Dom sondern auch nach dem Duft des
Reibekuchens.
Und nicht zuletzt kennt das Kölner Liedgut Hymen auf den Rievkoche. So
heißt es in einer Parodie: „Un wenn nix mih flupp, leeve Pitter., leeve
Jupp, dann weed nit üvverlaat, dann weed einfach objemaat – en
Rievkochebud, en Rievkochebud, en Rievkochebud om Alder Maat“.
Diese Gerichte sind beileibe keine Arme-Leute-Essen, sondern Kult in
den Kneipen.
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| kochbar.de |
Klatschkies met Quallmänner: Wer
glaubt, die Kölner wären keine Gourmets, hat sich schwer geirrt.
Zumindest das Gericht „Klatschkies met Quallmänner“ hat es in die
Tempel der Haute-cuisine geschafft. Heute nennt man diese Gaumenfreude
„Folienkartoffel mit Quark“. Aus einem Arme-Leute-Essen wurde ein
besonders bei Vegetariern beliebter Hochgenuss. Man sieht, die Kölner
waren mal wieder ihrer Zeit voraus.
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| koelnreporter.de |
Soorbrode: Sauerbraten
war schon immer eine Higligth der rheinischen Küche. Auch heute noch
wird das aus einem deftigen Stück Ochsenfleisch zubereitete Gericht
gerne bestellt. Böse Zungen sagen, in Köln sei Sauerbraten aus
„Trap-trap“, also Pferdefleisch gewonnen worden. Weiß man es?
Sorekappes met Schnüßjer un Öhrche: Sauerkraut
mit Schweineschnauze und Schweineöhrchen hatte seine hohe Zeit in der
Kölner Küche. Es war ein Gericht der Resteverwertung, speziell für
ärmere Schichten. Heute wird diese Zusammensetzung nicht mehr
angeboten. Vereinzelt findet man auf die Speisekarten die veredelte Form
„Sorekappes met Speck ov Hämmche“, also Sauerkraut mit Speck und
Eisbein.
Schnibbelkoche: Der
Schnibbelkuchen, bestehend aus in der Pfanne gemeinsam mit Fett und
Zwiebeln gebackenen rohen Kartoffeln ist aus der rheinischen Küche
verschwunden. Dennoch, wer genau hinsieht, findet in verfeinerter Form
durchaus in Restaurants wieder. Nun heißt er „Flammkuchen“. Wer stand
hier Pate? Der Kölner oder der Elsässer?
Schavu met Ziszies: Ein
Gericht, bestehend aus Kohl, oder heutzutage aus Wirsing, verfeinert
mit Zizies (frischer Bratwurst), hat die Zeitläufe überdauert. Es ist
ein Gericht, das nach wie vor gerne in der kalten Jahreszeit nicht nur
im Rheinland gegessen wird.
Jestuvte Murre: Eine
Art Eintopfgericht, gekocht aus Möhrenstreifen, Zwiebeln, verfeinert
mit Schweinebauch und Schmalz. Deftig und sättigend, ein wahres
Bierkutscher-Schnellgericht. Leider heute aus den Angeboten auch der
Kölner Brauhäuser nahezu verschwunden.
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| kochbar.de |
Ähzezupp: Ähzezupp
(Erbsensuppe) mit ihrem unvergleichlichen Geschmack wurde und wird in
allen Kölner Gesellschaftskreisen gerne gegessen. Auch als
„Zwischendurch“ während der Karnevalssitzungen gerne gereicht. Wenn dann
noch Schweinebauch zugesetzt wird und eine Bockwurst in der Suppe
zappelt, schnalzt jeder mit der Zunge. Besonders beliebt ist dieses
Universalgericht aus Außenveranstaltungen (Sportfesten, Kirmes,
Schützenfesten), wenn es – Obacht –aus der Gulaschkanone gereicht wird.
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| kochbar.de |
Bunnezupp: Bohnesuppe,
versetzt mit fettem Speck, ist ein deftiges Gericht für all jene, die
bei der Arbeit recht zupacken müssen. Sie verschafft Saft und Kraft.
Aber Achtung. Halten sie sich von jenen fern, die diese Suppe im
Übermaß genießen: Denn jedes Böhnchen gibt bekanntlich ein Tönchen.
Und das während der Mahlzeit!
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| chefkoch.de |
Heringsstip: Seit
dem Mittelalter wurden in Köln Heringe auf dem Fischmarkt
umgeschlagen. Nicht von ungefähr wurde der Hering dadurch zu einem
beliebten Gericht in der Region. Veredelt mit Äppel, Öllich, Jurke und
Majonäs (Äpfeln, Zwiebeln, Gurken und Majonäse) ist dieser Leckerbissen
auf vielen Speisekarten zu finden. Nicht zuletzt wird an den
Karnevalstagen gerne der Rollmops von der Faust gegessen, sagt man ihm
doch nach, die Folgen übermäßigen Alkoholgenusses zu mildern.
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| kochbar.de |
Bier- ov Wingzupp: Wer
konnte sich früher schon Bier oder Wein erlauben? Beides waren
Raritäten, mit denen man sorgsam umgehen musste. Bier wurde, wenn nicht
als Deputat erhältlich, im Siphon abgefüllt, Wein stand, wenn
überhaupt, nur an besonderen Festtagen auf dem Menu-Plan, und dann
häufig „ne suure Hungk“, ein saueres Ding. Jeder Tropfen war dennoch
kostbar; Reste wurden nicht vergeudet, sondern verbraucht. Aus ihnen
wurde eine Bier- oder Weinsuppe bereitet. Heute fast unbekannt.
Brutzupp: Brotreste
wurden in der Vergangenheit nicht dem Müll übergeben, sondern zu einer
sämigen Suppe verarbeitet. Wer es sich leisten konnte, gab einen
Schuss Rotwein hinzu, doch das konnten sich nur wenige erlauben. Heute
vernichtet man Brotreste und wendet sich dem Fast-Food zu. Schade.
http://www.koelner-karneval.info/
Ich hoffe euch schmeckt es in Köln!
Eure Daniela
